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关于酵米面等食物中毒的风险解析

发布日期2020-12-07   浏览 98911 次

       近年来,一些地方曾发生因食用酸汤子、湿米粉(如河粉)、变质木耳导致食物中毒事件,甚至造成死亡。经调查,均由椰毒假单胞菌酵米面亚种污染产生致命的米酵菌酸引起。元旦、春节临近,家庭聚餐增多,为帮助消费者了解和掌握有关食品安全知识,避免发生此类食物中毒事件,特做如下风险解析。

一、专家解读
       酵米面是我国东北地区(特别是农村)的一种传统粗粮食品。一般用水将玉米、高粱米等浸泡10-30天,使其发酵、变软,再磨浆过滤、晾晒成粉,然后制成面条、饼、饺子等。酵米面通常是家庭制作的,存在环境污染或储存不当,容易被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染而发生食物中毒。
       1.椰毒假单胞菌酵米面亚种的主要毒性代谢产物——米酵菌酸,是引起食物中毒和死亡的关键因素。
       椰毒假单胞菌酵米面亚种(Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans,简称“椰酵假单胞菌”)是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌,为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸(Bongkrekic acid)。米酵菌酸对热稳定,经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏,是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后,其化学结构可被破坏,从而降低或失去毒性。
       2. 谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品,是容易导致椰酵假单胞菌食物中毒的主要食品。
在家庭自制发酵食品过程中,食品易被环境中椰酵假单胞菌污染。容易导致中毒的食品主要有三类:一是谷类发酵制品,如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等;二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳;三是发酵薯类制品,如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
       从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明,该菌来源于土壤,随加工原料带入食品,并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒和死亡。迄今为止,我国发生椰酵假单胞菌食物中毒的,主要由家庭自制发酵食品,或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致。
       此外,近年来,我国南部沿海地区还发生过因食用小作坊等工业化生产的湿米粉(如河粉)引起的椰酵假单胞菌食物中毒事件。
       3. 椰酵假单胞菌食物中毒的潜伏期较短,主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。
       椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为30分钟至12小时,少数长达1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官,是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有:上腹部不适,恶心、呕吐,轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷,中枢神经麻痹,并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。
       目前,尚无米酵菌酸特效解毒药物,病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。
       4. 多项标准为诊断和预防椰酵假单胞菌食物中毒提供科学依据。
       鉴于椰酵假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险,我国先后制修订多项相关标准,包括《食品安全国家标准食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)的检验》(GB 4789.29-2020),《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》(GB 5009.189-2016)和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T 12-96),为该类食物中毒的正确诊断及预防提供科学依据。
二、专家建议

       1. 家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品。
       如果家庭自制酵米面类食品,确保不用霉变的玉米等谷物原料;谷类浸泡时要勤换水,保持卫生、无异味;磨浆后要及时晾晒或烘干成粉,放在通风干燥处短期储存。不要在制作中让食品接触潮湿土壤,防止椰酵假单胞菌污染、产毒。
       2.鲜银耳要及时晒干,禁止出售鲜银耳。
生产经营者要保证培植银耳的菌种质量,采摘的鲜银耳要及时晒干;如遇阴雨天不能及时晾晒,要有适当的烘干设施烘干并通过充分紫外照射、去毒。鲜银耳不得出售。
       3. 购买和食用银耳注意事项。
       选购银耳、木耳等相关食品时,要选择正规渠道,不要购买鲜银耳。同时,要注意销售环境的卫生状况。
       泡发木耳、银耳前,应检查其感官性状,发现受潮变质的不要食用;泡发木耳、银耳时间不宜过长,泡发后应及时加工食用;耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用,隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品不能食用。
       4. 要及时处理和救治食物中毒人员。
       如发生疑似椰酵假单胞菌食物中毒,要立即停止食用可疑食品;尽快催吐,排出胃内容物,减少毒素的吸收量;及时送医院救治,针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度,对症治疗,降低死亡率。
专家执笔人:
       刘秀梅 中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员、中国食品科学技术学会名誉副理事长侯红漫 大连工业大学食品学院教授
主要参考文献:

1. 中华人民共和国国家标准  食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)检验 (GB 4789.29-2020)
2. 中华人民共和国国家卫生行业标准 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则 (WS/T 12-96)
3. 中华人民共和国国家标准 食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定(GB 5009.189-2016)
4. 刘秀梅,我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒流行趋势浅析,中华预防医学杂志,1996, 30(6): 372
(中国食品科学技术学会审稿)


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